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挽く

豆を粉砕(グラインド)し、粉状の
コーヒーにした瞬間、コーヒーは最も
香りを発します。
ここではコーヒー豆の挽き方による
味わいの違いや、
ミルの選び方、
抽出器具にあった挽き方のコツをご紹介します。

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初心者

〈 豆の挽き方と味わいの特徴 〉

同じコーヒー豆でも、挽き目の違いで
味わいが大きく変わります。
ここでは、ご家庭の抽出器具に適した挽き方を
ご紹介します。


【豆の粒度と味わいの関係】

挽いたコーヒー豆の粒の大きさのことを粒度(りゅうど)といいます。粒度が小さい状態(細挽き)になるほど表面積が広くなり、お湯と接触する面積が拡大するため、色も味もよく抽出されます。また、抽出器具によってコーヒーとお湯との接触の仕方が違うため、器具に合わせた粒度にすることが重要です。


【抽出方法に合わせた挽き方】

挽いた豆の粒度によって、次の5つの細かさに分けられます。粉は豆よりも酸素に触れる表面積が広くなるため、コーヒーの風味を損なわないよう、コーヒーを淹れる直前に必要な分量だけを挽くことが重要です。


❶ 極細挽き

砂糖に例えると「上白糖」くらいのパウダー状。エスプレッソターキッシュコーヒーに適している。


❷ 細挽き

上白糖とグラニュー糖の中間ぐらい。ダッチコーヒーの名で知られるウォータードリップ(水出しコーヒー)などに用いられる。


❸ 中細挽き

グラニュー糖程度。一般に市販されているレギュラーコーヒーはこの挽き目であることが多い。ペーパードリップコーヒーメーカーと相性が良い。


❹ 中挽き

グラニュー糖とザラメの中間程度。サイフォン布ドリップ(ネルドリップ)に適している。


❺ 粗挽き

ザラメ糖程度。パーコレーターなどの、コーヒーの粉とお湯との接触時間が長い抽出に用いられる。

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中級者

〈 ミルを選ぶ 〉

コーヒー豆を粉砕する器具を
「ミル」または「グラインダー」と呼びます。
タイプによって粉砕方法が異なるので、それぞれの特徴を学び、自分にぴったりの器具を選びましょう。


家庭用のミルは大きく2種類あります。それぞれの特徴を踏まえながら、ライフスタイルに合わせて選んでみましょう。

動力 電動タイプ 手動タイプ
タイプ例
刃の形状
プロペラ式
(羽根刃式)

臼式
特徴 電動なので、楽にスピーディーに挽くことができます。あまり手間をかけたくない方や、一度に何杯分もまとめて挽くことが多い方には向いていると言えます。 ハンドルを回しながら手動で挽くタイプです。外観の凝ったデザインのものも多いので、インテリアとして飾ってもよいでしょう。雰囲気を楽しみたい方にはおすすめです。

[アドバイス]

挽いている時間で調整するので、粒度がばらつくことも。(臼式の刃を持つ電動ミルもあります)

[アドバイス]

粒度は固定できますが、手動なので1杯分(10~12g程度)を挽くのにも数分かかります。

※粒度(りゅうど)とは、挽いた粉の粒の大きさのこと。

〈 挽き方のポイント 〉

香りと味を最大限に引き出すための、
挽き方のポイントをご紹介します。


淹れる直前に
必要な量だけ

コーヒー豆は粉砕した瞬間に最も香りを発します。その反面、豆から粉状になり表面積が増えたとき、湿気を吸いやすく、空気にも触れやすくなります。酸化によりコーヒーの風味が損なわれるのを防ぐため、豆は淹れる直前に挽き、すぐに使い切ることを心がけましょう。

粒の大きさは均一に

細挽きや粗挽きが部分的に生じると抽出にもムラが出てしまいます。家庭用ミルの場合、ある程度は粒度のバラつきが出ますが、電動タイプなら振ったり挽く時間を調整する、手動タイプならハンドルを回すリズムを一定にするなど、使っているミルのクセを知り、なるべく均一な粒度になるよう調整しましょう。微粉末を茶こしで取り除いてから抽出するのも良いでしょう。

使う器具に合わせて

コーヒーを抽出する器具によって粉とお湯との接触の仕方が変わります。挽き方が器具と合っていないと、豆の成分が充分に抽出されずに薄い味のコーヒーになったり、逆に抽出されすぎてしまい苦味が強くなったりする場合があります。各器具に合わせた挽き方をすることで、コーヒーのおいしい成分をうまく抽出することができます。

〈 ミルの手入れ 〉

おいしいコーヒーをいつでも挽けるように、
ミルの手入れをしましょう。


【手入れのポイント】

いつでもおいしいコーヒーを飲むためには、使い終わったミルの手入れをし、清潔に保つことが重要です。刃に残ったコーヒーの微粉末はミル付属のブラシ等で取り除きます。このとき、挽いた粉が残ったままになっていると、次に挽くとき古く酸化した粉が混ざって、コーヒーの風味を損なう原因になります。また、付着したコーヒーの油分は乾いた布などでふき取りましょう。他の臭いが付かないように、同じミルでコーヒー以外のものを挽かないようにすることも大切です。

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上級者

〈 プロが使うミルの紹介 〉

カフェやレストラン向けに、
コーヒーメニューなどの用途に合わせた
さまざまなタイプの業務用ミルが製造されています。


フラットタイプ

薄い円盤型の平行刃の噛み合わせによって豆を挽きます。中挽き、中細挽きに適する一般的な櫛刃式と、エスプレッソ用の極細挽きにも対応できるディスク式があり、豆を高速で挽くことができます。

コニカルタイプ

家庭用の臼式と形状がよく似ていますが、刃が強靭で精巧にできているため、エスプレッソ用の極細挽きにも適しています。ディスク式よりも摩擦熱は発生しにくい、比較的低速のグラインダーです。