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〈 サイフォン 〉

コポコポと沸きあがるお湯、上下するコーヒー液。
演出効果NO.1と言えば、やっぱりこの淹れ方です。


「ガラス製の器具ごしに、コーヒーができあがるまでの過程が目でも楽しめる演出効果の高い抽出器具です。火加減と、ヘラでコーヒーを攪拌(かくはん)する段階が、抽出工程でも重要なポイントになります。手際よく作れるようになったら、周囲の注目が集められること間違いなしです。


【必要な器具】

《ロート&フラスコ》

《ビームヒーター》

サイフォン用具でお湯を
沸騰させる熱源

《竹べら》

《布フィルター》

《濾過器》

《メジャースプーン》

《細口ドリップポット》

《カップ&ソーサー》

サイフォンは、上の筒状の「ロート」と、下の球状の「フラスコ」により構成されています。 写真のものは、円形のネルフィルター(布フィルター)を付けた「濾過器」を、ロート側にセットし、抽出できる状態になっています。家庭用に市販されているものは、一式が揃った状態で販売されています。


【適したコーヒーと分量】

1杯分の目安は、コーヒーの粉が、中細挽きで10g、中挽きなら15g、粗挽きなら18g程度。お湯の量は160ccです。


【おいしい淹れ方】

❶ フィルターを準備する。

まず、金属製の濾過器に、円形に型抜かれたネルフィルターをセットします。初めて使うネルフィルターは、濾過器にセットした状態でコーヒー液で20分程度煮て、付着している糊や汚れなどを取り除き、コーヒーとなじませてから使います。

❷ お湯を沸かす。

フラスコに杯数分のお湯を入れ、乾いた布巾で外側についた水滴をよく拭いてからビームヒーターなどの熱源にかけて沸かします。

❸ フィルターをセットする。

❶のフィルターに一度お湯を通して温めてから、乾いた布巾などで水気を切り、フィルターが冷えないうちに、温めておいたロートにセットします。この時、ロートの管の先端部に、濾過器のスプリングにある留め金をしっかりと引っかけ、濾過器がロートの真ん中からズレないよう竹ベラなどでしっかり調整します。

❹ コーヒーの粉を入れる。

ロートに、杯数分のコーヒーの粉を入れます。

❺ フラスコの湯の沸騰を確認する。

ロートを完全に差し込む前に、濾過器の先から垂れているボールチェーンをゆっくりお湯に沈めます。お湯が完全に沸騰しているときは、泡が次々とチェーンを伝って上ってきます。

[アドバイス]
フラスコを火にかけたままでいきなりロートを差し込むと、突沸(湯が吹き出す)することもあるので注意しましょう。

❻ ロートを差し込んで1回目の攪拌。

完全に沸騰していることを確認したらロートをしっかりと差し込みます。

お湯がロートの方に上昇してきたら、竹べらでコーヒーの粉とお湯をなじませるように、素早く円を描くように数回攪拌(かくはん)します。

❼ 弱火で放置し抽出する。

「弱火」にして、15~45秒をめやすにしてそのまま置き、抽出します。抽出時間は、コーヒーの焙煎度や挽き方によっても変わってきますが、長すぎると雑味が出てしまうので、1分を超えないように注意してください。ここで、上から泡、コーヒーの粉、液体の3層になっていると良い状態です。

❽ 火を消して2回目の攪拌。

抽出時間が過ぎたら火を消し、濾過をスムーズに行うために2回目の攪拌(かくはん)をします。もう一度、竹べらでロートの中を軽くかきまぜ、ロートの中のコーヒー液がフラスコへ落下するのを待ち、完全に落ちきったらできあがりです。上のロートをはずして、コーヒーをカップに注ぎます。

[アドバイス]
コーヒーがなかなか落ちてこない時は、布巾でフラスコを包むなどして、フラスコの温度を下げるとよいでしょう。また、いったんフラスコに落ちたコーヒーがロート側に戻ってしまう「バックロート」という現象が起きると、コーヒーの味に悪影響が出ますので、注意しましょう。

Point:抽出後のコーヒーのかすも見てみましょう

ドーム上に盛り上がった表面に、コーヒーの雑味の原因となる細かな泡があり、下にいくほど粗めのかすの層ができているとき、クリアな味わいのコーヒーが抽出されている目安になります。

❾ フィルターを保存する。

使用後のフィルターは乾かしてしまうとフィルターにしみ込んだコーヒーの成分が酸化していやな臭いのもとになります。清潔に保つためにも、濾過器に付けたまま煮沸して、付着したコーヒーの粉を完全に取り除き、冷水を入れた容器に漬けて、冷蔵庫などで保存してください。水は毎日変えるのを忘れずに。