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⑥ 味わう

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味わう

コーヒーの味わいは、
立ち込める香りや舌の感覚だけでなく、
温度やカップとの相性など、
たくさんの要素が重なって生まれます。
人間の五感を少しだけ意識して、
隠れた味わいを感じ取ってみましょう。

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初心者

〈 コーヒーのおいしさとは 〉

ここでは、おいしいコーヒーの基本となる
味わいの要素をご紹介します。


【味わいの軸】

味を表す基本的な種類には「甘味」「酸味」「塩味」「苦味」「うま味」の5つがあります。コーヒーの場合、代表的な味覚は「苦味」と「酸味」であり、下のチャートのように、「苦味」と「酸味」のバランスによって、コーヒーの味わいを表現することがあります。

苦味

苦味を特に強く感じることができるのは、深炒りのコーヒーや、カネフォラ種ロブスタのコーヒー豆。もちろん抽出条件によっても苦味を引き出せる場合があります。コーヒー豆に含まれるカフェインやクロロゲン酸、糖など様々な物質がこの苦味成分を形成していると考えられており、味に締まりや力を与え複雑な風味を生み出す重要な要素です。一般に、口の中に残らないサッパリした「苦味」が良質とされます。

酸味

酸味を特に強く感じることができるのは、浅炒りのコーヒーや、アラビカ種のコーヒー豆。もちろん抽出条件によっても酸味を引き出せる場合があります。焙煎が進むと生豆の成分から有機酸がある程度の量生成され、酸味が生み出されると考えられています。「すっぱい」とは言っても、明るさや華やかさのある果実のような「わずかな甘味」を伴った「酸味」は近年のスペシャルティコーヒーの浸透により、以前にも増して注目されています。


【香りについて】

コーヒーの味は「苦味」と「酸味」だけで完成するわけではありません。実際にはもっと複雑で、五感(味覚、嗅覚、触覚、視覚、聴覚)が密接に絡み合い、影響を受けながら味が認識されます。その中でも特に味覚に影響を与える「香り」には、感じとる3つのポイントがあります。

❶フレグランス

湯を注ぐ前のコーヒー粉の香りのことを「フレグランス」といいます。最も香りを発する、挽きたての時に感じ取ってみましょう。

❷アロマ

抽出したコーヒー液から立ち込める香りを「アロマ」といいます。挽いたコーヒーの粉に熱湯を注いだとき、その熱によって、コーヒー粉に含まれるいくつかの成分が液体から気体に変化し、コーヒーの香りを形成します。

❸フレーバー

コーヒーの抽出液を口に含んだ際、鼻に抜けるときに感じる香りと味わいを「フレーバー」といいます。

この3タイプの香りそれぞれがコーヒーの個性を表現する際のポイントになります。良質な香り の表現には次のようなものがあります。

※香りの例
・果実の香り(フルーティー) 例)レモン、チェリー、オレンジなど
・草の香り(ハーバル)
・花の香り(フラワリー) 例)ジャスミン、ハイビスカスなど
・ナッツの香り(ナッティー)  例)アーモンド、ピーナッツなど
・麦芽の香り(モルティー)  例)大麦、とうもろこしなど 
・カラメルの香り(カラメリー)

生豆の中に存在する成分が、焙煎によって化学反応することで香気成分を形成します。コーヒーの持つ香気成分は現在800種類以上報告されていますが、未だにすべて解明されてはいません。


TOPICS マウスフィール

コーヒーを口に含んだ瞬間に感じる「質感」のことをマウスフィールと言います。抽出したコーヒーの成分によっては、まろやかさ、スムース感、とろみや微粉が残る感じなどの特徴を楽しめるでしょう。カップの形状によっても感じ方は違ってくることもあります。


TOPICS 目や耳で楽しむ

コーヒー液の色合いは浅炒りの琥珀色から深炒りの濃いブラウンまで、焙煎度が増すに従って徐々に濃く変化していきます。コーヒーの液体を眺めるだけでも、味わいを想像することができます。また、抽出液の微粉の量や油脂分の量によってもコーヒーの質感には重厚感やクリア感が加わります。

他にも、コーヒーから立ち上がる湯気を見ることで体があたたまる気持ちになったり、ポトポトとコーヒーが抽出されていく音を聞くことで気持ちが落ち着いたり、お気に入りのカップや食器とのコーディネートを楽しんだりすることもコーヒーを楽しむ大切な時間の一部と言えるでしょう。

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中級者

〈 カップの選び方 〉

丁寧に淹れたコーヒーを、
お気に入りのカップで飲むことは、
コーヒーをよりおいしく味わうための
要素の一つです。


【コーヒーカップのタイプと大きさ】

どんなカップを使ってもコーヒーの味は同じ、というわけではありません。デザインによって雰囲気も変わりますし、厚みが違えば保たれる温度も口当たりも変わってきます。カップはコーヒーの味わいにも大きく影響するのです。

ここでは、代表的なカップをいくつかご紹介します。

スタンダード

一般的なコーヒーカップのサイズ。容量は120~140cc程度。カフェや喫茶店で多く使用されるサイズです。

デミタス(デミカップ)

フランス語でデミは「半分」タスは「カップ」の意味。容量は70~80cc程度とスタンダードサイズの約半分。エスプレッソ用には、丸みがある逆三角形で、ボディに厚みがあると冷めにくく理想的です。

カフェ・オ・レ ボウル

カフェ・オ・レ用のカップとして使用される「bol」(フランス語でお椀)の意味。他のカップと比べて容量は多めとなっています。

マグカップ

マグカップは、様々な大きさがありますが、容量はスタンダードの約1.5~2倍程度です。基本的にソーサーは付属していません。マグカップは、ビアマグや水差しから派生したとされ、コーヒーをカジュアルに楽しみたい時に、たっぷりの量を飲むことができます。

カプチーノカップ

カプチーノカップの容量は150〜180ccとされています。このカップにエスプレッソを注ぎ、スチームドミルクを注ぐことで、カップの縁いっぱいのカプチーノが出来上がります。形状は様々ですが、寸胴タイプの形状ではなく、底に丸みがあり、厚みのあるものが一般的です。


【カップの素材】

カップの素材が違えば口当たりも変わってきます。カップの素材には、陶器や磁器、ガラス、ホーロー、ステンレスなどがありますが、実際に多く使われているのは、陶器と磁器です。陶器のカップは、器自体に少し厚みがあるので、雰囲気に暖かみがあります。和風イメージが強いデザインなら、和菓子を添えたコーヒータイムなどにも合いそうです。

一方、磁器のカップは陶器に比べ丈夫で、透き通るような白さと滑らかさが特徴。特にブラックコーヒーを淹れたとき、コーヒーとカップの色合いにメリハリがつきます。優雅なもの、繊細なもの、シャープな印象のものなどデザインもさまざまですので、シーンに合わせて選んでみてはいかがでしょうか。

〈 コーヒーのマナー 〉

コーヒーのマナーには、これといった決まりは
ありませんが、美味しさを演出するためにも、
コーヒーを味わう際、またおもてなしの際に、
どんなことに気を配れば良いかご紹介します。


【ハンドルは右と左、どちらが正しい?】

コーヒーカップのハンドル(取っ手)は「右向き/左向き」のどちらを向けて提供するのが正しいのでしょうか。実際には、それぞれの国によって考え方も異なるため、一概にどちらの向きが正しい/間違っている、ということはありません。

テーブルマナーでは右側が一般的

テーブルマナーの世界では、主として右利きを前提に食器、ナイフ、フォーク、スプーン、グラスなどがセットされます。コーヒーカップも同様に、飲む人が右手でカップを口元へ運べるよう、ハンドルは右側にセットされるのが一般的で、デパートの洋食器売り場のカップ&ソーサーもハンドルを右にして並べられています。また、カップのボディーに一箇所だけ模様が施されている場合は、その模様がカップの正面となり、飲む人と向き合うようにセットされます。この場合、ハンドルが左側になるカップもあります。

左:表側(正面) 右:裏側(無地)


【スプーンの位置】

スプーンの位置は、飲む人がスプーンの柄を右手で取れるようにセットします。日本ではカップの手前にスプーンをセットするスタイルが主流ですが、欧米ではカップの後ろ側にセットされていることがあります。また、カップの右サイドにセットされる場合もあります。スプーンを使わない時や使った後は、カップの後ろ側に置きましょう。

左:欧米で主流(奥にスプーン)
右:日本で主流(手前にスプーン)


【おもてなしの気持ちを大切に】

コーヒーには絶対的なルールがある訳ではありませんが、迷ったときは、おもてなしの気持ちが相手に伝わる形を自分なりに見つけてみましょう。型通りの手順を覚えること以上に大切なことは、自分の頭で考え、相手を思いやる姿勢です。例えば、先に述べた、ハンドルやスプーンの向きも、どちらも飲む人を右利きとした場合のマナーですから、提供する側が飲む人の利き手に合わせ出し方を変化させることで、さらに心のこもったおもてなしができます。


【コーヒーを飲むときの作法】

コーヒーでおもてなしを受ける際に、覚えておきたいたしなみとして、以下のような喫茶作法があります。美しい所作でエレガントにコーヒーを味わいましょう。

スプーンを
カチャカチャさせない

スプーンで
カップの縁を叩かない

スプーンで
コーヒーをすすらない

スプーンをカップに
入れっ放しにしない

カップは必ず
ソーサーに戻す

音をたてて飲まない

きれいに飲食を行う
(ケーキは左端から)

もてなした側が片付け
やすいように食器を置く

立食パーティーでは
カップ&ソーサーの
スタイルで

〈 ミルク 〉

砂糖とともにコーヒーに欠かせない名脇役、
ミルクの種類をご紹介します。


カフェ・オ・レやカプチーノなど、コーヒーとミルクの相性の良さは誰もが認めるところ。コーヒーの味わいを損なわず、美味しさを膨らませてくれるミルクは、コーヒーシーンの名脇役です。様々な種類を使い分けられるようになれば、楽しさも一層広がります。


【いろいろなミルクの特徴】

液体クリーム

植物油に粘度を持たせて乳脂肪に近い状態にした植物性クリームや、新鮮な生クリーム(乳脂肪)から作った動物性クリームがあります。植物性はあっさりとしてコーヒーの味に与える影響が小さいのでアメリカンなど軽めのコーヒーに、動物性はミルクの味わいが濃厚なので濃いめのコーヒーに合います。

粉末クリーム

生乳から分離したクリームの成分を均質化したのち粉末にしたもの。マイルドな風味とコクを活かした味わいです。

コンデンスミルク

加糖練乳とも言い、ベトナム式コーヒーなどに使われます。甘味が強いので、デザート感覚で楽しみたい時におすすめです。

牛乳

言わずと知れたベストパートナー。カフェ・オ・レや、カプチーノをつくるのにかかせない存在です。


TOPICS カプチーノ/カフェラテ/カフェ・オ・レの違い

いずれもコーヒーとミルクを組み合わせて作るドリンクメニューですが、厳密にはその作り方には違いがあります。

カプチーノ

エスプレッソに泡立てたミルク(スチームドミルク)をあわせたものがカプチーノです。昨今はバリスタ競技会が盛んになり、カップは150〜180ccのサイズを使用し、きめ細かいクリームのようなミルクの質感、エスプレッソとの味わい、温度がバランスよく融合していることなどが理想のカプチーノとされています。

カフェラテ

カフェラテもエスプレッソにミルクを注いで作りますが、カプチーノのようにはっきりした定義はありません。「ラテ」はイタリア語で「ミルク」の意味。イタリアの家庭では、家庭用のエスプレッソ抽出器具「マキネッタ」で淹れたコーヒーと温めたミルクを合わせて作るのが一般的ですが、昨今ではメニュー名として広く使われています。カプチーノの条件に当てはまらないものはカフェラテと呼べるでしょう。

カフェ・オ・レ

カプチーノ、カフェラテと混同しがちですが、カフェ・オ・レはペーパードリップやコーヒープレスなど、エスプレッソ以外の方法で抽出したコーヒーとミルクを、1対1で合わせたものを指します。「レ」はフランス語で「ミルク」の意味です。18世紀後半以降、フランスの各家庭に朝搾り立ての牛乳が届けられるようになると、コーヒーとあわせて砂糖、蜂蜜なども加え栄養価の高い、庶民の朝の食卓に欠かせない飲み物として定着しました。


TOPICS 家庭でフォームドミルクをつくる

カプチーノやカフェラテに欠かせない「フォームドミルク」は家庭でも作ることができます。
最近ではミルクをカップに入れたまま温めてフォーミングし、3Dラテアートなども作ることができる機器も販売されています。

〈 シュガー 〉

コーヒーを引き立てる名脇役、
シュガーの種類と選び方をご紹介します。


【砂糖の役割】

砂糖は人間が活動するためのエネルギー源である、ブドウ糖をたっぷり含んでいます。疲れを感じたときに甘いものが欲しくなるのもこのためです。ブラック派の人も、元気を回復したいときの一杯にはひとさじの砂糖を入れてみてはいかがでしょう。


【いろいろなシュガーの特徴】

グラニュー糖

カフェなどのシュガーポットに入っていたり、スティックシュガーなどにも使われています。さらさらとして扱いやすく、クセのないスッキリとした甘さは、コーヒー・紅茶にも良く合います。

角砂糖

純白なグラニュー糖などに濃厚糖液を加え、一定の角型に圧縮・乾燥させることにより作られます。可愛らしい個包装のものや、ふぞろいな形のものなど、添えて絵になる角砂糖も増えています。

ダイエット甘味料

ステビアなどを原料として精製された人工甘味料です。カロリーが抑えられている点で人気がありますが、中には味にクセのあるものもあります。

ガムシロップ

砂糖を水で煮詰めたもの。水分で薄まっているので甘さを余り感じません。アイスコーヒーなど、砂糖が溶けにくい冷たいメニューでよく使われます。

コーヒーシュガー

氷砂糖の一種でカラメル溶液を加えて茶褐色に着色した小粒の砂糖。ゆるやかに溶けていくため、飲んでいるときに甘さが変化します。

ハチミツなど

コーヒーに合うのは砂糖だけではありません。黒砂糖やハチミツなど、甘味料を工夫することで新しい味わいに出会えるかもしれません。

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上級者

〈 コーヒー・マリアージュ 〉

一緒に食べ合わせることでコーヒーの味わいを何倍も
豊かにしてくれる食べものの数々。
ご自宅でも楽しめる、相性の良い組み合わせを
探してみましょう。


【コーヒーと食べ物の組み合わせ】

みなさんが朝食やおやつ、食後に飲むのはいつも同じコーヒーですか?実は、コーヒーを食事に合わせて選んだり、逆にコーヒーに合わせて食事を考えたりすることでさらにおいしい相乗効果が生まれることがあります。コーヒーにぴったりの食べ物を探す「フードペアリング」を、ここでは「コーヒー・マリアージュ」と呼びましょう。マリアージュは「結婚」を意味するフランス語で、「複数の食べ物を一緒に飲食して相乗効果を生む現象」のことを指します。ワインの世界では日常的に使われている言葉で、何千、何万という出会いの中でたった一人の伴侶を選ぶ結婚になぞらえて使います。コーヒーと食べものを上手に組み合わせることで味わいが何倍にも豊かになる「コーヒー・マリアージュ」。そのコツをいくつかご紹介します。


【基本は互いの共通点を見つけること】

コーヒーにどんなフードが合うのか考えるときの基本は、コーヒーと食べ物の共通点を見つけ出すことです。それぞれ似ている味や風味のものを合わせることで、マリアージュが成功しやすくなります。例えば、味わいの質や濃淡などの共通点は、最も分かりやすい組み合わせ例です。ここでは、浅炒りと深炒りのコーヒーでマリアージュに挑戦してみましょう。

軽い味わいどうしのクラッカーとライトなコーヒーは、共通した「軽い味わい」がお互いの長所を消し合わず、隠れた持ち味を引き出すので相性がよく感じられます。

また、濃厚な味わいどうしのダークチョコレートとストロングコーヒーは、ダークチョコレートの濃厚な甘苦さはコーヒーのコクや苦味と同調し、お互いの強い特徴の中に隠されていた第2、第3の風味を引き出してくれます。

逆に、対照的な味どうしでは、それぞれの特徴を消し合ってしまいます。ただし、クラッカーにクリームやチョコレートを乗せるなどの工夫次第では、ペアリングが成立する場合もあります。

ここで、いくつかコーヒーとフードの組み合わせをご紹介します。味わいの質や濃淡の共通点の他にも香りや風味の特徴、例えばコーヒーからナッツやフルーツの風味を感じ取ったら、その食材を使った食べ物をあわせてみるのも成功しやすいコーヒー・マリアージュです。


TOPICS 互いを補うものを合わせる

酸味の強いコーヒーに甘さや苦さを加えるなど、「ボディ感を補う」組み合わせは、味に奥行きを与えます。例えば、「深めに焙煎したモカ」と「桜餅」の組み合わせは、モカを深めに焙煎することで、独特なスパイシーさがモカならではの甘苦さに繋がり、サクラの葉っぱの塩漬けの風味と非常に良く合います。このような組み合わせを見つけるのは、似たものを探すよりも難易度が高いといえます。


TOPICS 人間の条件反射・錯覚を利用する

梅干しを食べた後にお茶を飲むとお茶が甘く感じた、なんて経験はありませんか。「強い渋みを感じた後は甘みを数倍に感じてしまう」「少量の塩分は甘いと認識してしまう」等々の反射・錯覚を利用したペアリングの方法もあります。例えば、「中炒りのキリマンジァロ」に「オレンジの輪切りが乗ったパウンドケーキ」を組み合わせると、オレンジの皮の渋みがコーヒーに潜んだやわらかい甘味を引きだしてくれます。

〈 アレンジで楽しむコーヒーの味わい 〉

コーヒー・マリアージュをヒントに、
様々な材料を組み合わせた
アレンジコーヒーの魅力を楽しみましょう。
コーヒー本来の風味を生かしてチョコレートや
クリーム、スパイス、アルコールなどの
材料を組み合わせてみましょう。


【ウインナーコーヒー】

深炒りのコーヒーを濃いめに淹れたコクのあるコーヒーに生クリームをいれた、口当たりのやわらかいアレンジコーヒーです。 日本では発祥の地ウィーンにちなんで「ウインナーコーヒー」と呼んでいますが、一方ウイーンでは「アインシュベンナー」と呼ばれています。

◎材料
濃いめに淹れた深炒りコーヒー 120cc
グラニュー糖またはコーヒーシュガー 5g
ホイップクリーム 30g

◎作り方
① カップにグラニュー糖またはコーヒーシュガーを入れます。
② 深炒りのコーヒーを注ぎ、よくかき混ぜます。
③ ホイップクリームをコーヒーに浮かべます。かき混ぜずにそのままお楽しみください。


【モカ・ジャバ】

コーヒーとカカオは生産地も似ていて相性抜群。コーヒーのコクや苦味と、カカオやチョコレートの濃厚な甘苦さのマリアージュにより、苦味に隠された繊細な味わいを楽しむことができます。ホイップクリームが口当たりもまろやかにし、スイートでコクがあるアレンジコーヒーです。

◎材料
コーヒー 60cc
牛乳 60cc
チョコレートシロップ 10g
ホイップクリーム 30g
カカオリキュール 5cc
削りチョコレート 少々

◎作り方
① カップにコーヒーと温めた牛乳、チョコレートシロップを注いで、よくかき混ぜます。
② さらにカカオリキュールを加え、ホイップクリームを浮かべます。
③ 最後に削ったチョコレートを飾ります。


【アフォガード】

レモンのような明るい酸味をもつエスプレッソとブラッドオレンジのアイスクリームが、「柑橘系」という共通の組み合わせの絶妙のマリアージュとなります。コーヒーの濃厚なコクも感じつつ、苦味が苦手な人にもおすすめのデザートコーヒーです。

◎材料
ブラッドオレンジジェラート 2スクープ
明るい酸味のエスプレッソ 30cc
飾りのチョコレートやナッツ 適量

◎作り方
① 冷えたアイスクリームを容器に盛り付けます。
② エスプレッソを①の上にかけます。


【アイリッシュコーヒー】

濃い目の深炒りコーヒーに、アイリッシュ・ウイスキーの香りが引き立ちます。厳しい冬を過ごすアイルランドの人々の知恵から生まれたこのアレンジメニューは、温めたウイスキーとのマリアージュにより、体をホカホカに温めてくれます。

◎材料
濃いめに淹れた深炒りコーヒー 120cc
アイリッシュ・ウイスキー 15cc
ホイップクリーム 30g
(お好みで)白ザラメ 15g

◎作り方
① 濃いめに淹れた深炒りのコーヒーを、カップに注ぎます。
② 温めたアイリッシュ・ウイスキーを①に加えます。
③ 好みに応じて白ザラメを入れよく混ぜます。
④ ホイップクリームを浮かべます。

その他のアレンジメニューはこちらで公開しています。