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No.001│2011.10 [特集 SPECIAL TOPIC] レギュラーコーヒーのいれ方の基本を覚える はじめての、本当の味 毎日飲んでいるコーヒーは本当においしいコーヒーだろうか。ときには忙しさを忘れ、本物のコーヒーに興じるのはどうだろう。本物の香り、味わいをじっくり楽しみながらレギュラーコーヒーをいれる。きっと今までと違う格別な味わいと時間を堪能できるだろう。

コーヒーの味は繊細。

1杯分に要するコーヒー豆はわずか10〜12g。
コーヒーの味は、器具、豆の挽き具合、湯の温度、抽出時間、いれ方など、どれも微妙に違うだけで、つまりいれる人によって味に個性がでるほど繊細だ。そんな繊細なコーヒーだからこそ、いれ方の基本をしっかりと覚えたいもの。一度に数名分をいれる方が比較的味に差が出にくいが、いれ方で味の違いがはっきり変わる1人分でいれた方が、ドリップ上達の早道となる。もし、自分でおいしくいれる腕を磨きたいなら、まず1人用のドリッパーを使うことをおすすめしたい。

器具が違うと味わいも違う。本当の味を
引き出すには、専用器具を揃えておきたい。

レギュラーコーヒーをいれるとは、コーヒーの持つ成分を湯や水などへ抽出して液体のコーヒーにすること。コーヒーの本来の味をストレートに、華やかに味を開かせるためには、豆本来の香りや味を最もいい状態で引き出すことだ。
それには基本のペーパードリップの器具が必要。まずはポット、ドリッパー、サーバー、ペーパーフィルターの4つを用意しよう。

基本のステップを覚えれば、失敗はなし。

STEP 1
準備はしっかり!湯の温度に注意。

コーヒードリップの仕組みは非常にシンプルで簡単。だからこそいれ方プロセスのポイントを抑えておこう。

まずは湯の温度。おいしいコーヒーを抽出するには92〜96度が適温。低温の湯で抽出すると成分全体が溶け出しにくく、軽くてうすい味わいになる。逆にぐらぐらとした湯で抽出すると、苦味まで一気に溶け出してしまう。
適温を見分けるポイントは、汲み立ての水を沸騰させ、火を止めてポットの蓋を開け、ボコボコ立った泡がおさまってきたとき。
飲みごろの温度に抽出するためには、ドリッパー、サーバーなどの抽出器具、カップ&ソーサーやスプーンをあらかじめ温めておこう。大きなボウルなどで湯煎にかけるか湯を注いで少し置く。
フィルターは、底と側面のシール部分を前後に互い違いに折ること。ここで使用したのは円錐形なので、側面だけ1箇所だけを折る。(台形の場合は下を折ってから、側面を反対がわに折る)フィルターはドリッパーの形に合わせ、サイズの合うものを使うとよい。
ドリッパーを片手で持ち、上から軽く押さえるようにしてフィルターをぴったりとセットする。浮いていると均等に湯が行き渡らないことがあるので注意して。

STEP 2
20秒蒸らす、これが肝心!

はじめにコーヒーを蒸らす。蒸らすことでコーヒー豆に含まれているガスが外に出て湯がなじみやすくなり、コーヒーのおいしい成分を充分に引き出すことができる。「蒸らし」をしないと、豆の周りを湯がすべるだけになるので、コーヒーの成分がしっかり抽出できる状態に豆の組織を開いてあげることが大切。つまり「蒸らし」は、おいしいコーヒーをいれるための最も重要なポイントとなる。コーヒーは1人分12gが適量。ここに160mlの湯を注ぐと140mlのコーヒーとなる。
なるべく低い位置で注ぐ。
フィルターにコーヒーを入れ、湯を粉全体に均等に含ませるようするため、なるべく低い位置からそっとのせるように注ぐ。円錐形のドリップは穴が大きく、湯の落ちも早いのでそっとのせるようにすること。湯の量は20mlが適量。サーバーにポタポタと数滴落ちてくるのが目安である。
そのまま20秒蒸らす。膨らみきってそれ以上大きくならなくなり、しぼみきった頃が20秒くらい。膨らみきっていないとコーヒーの組織にガスが残り、湯が行き届かずに薄くて酸味が強くなる。

STEP 3
「の」の字を書くよう、3回に分けて注ぐ!

抽出の湯は3回に分けてゆっくりと注ぐこと。ポットから一定の速度でゆっくりと「の」の字を書くようにして注ぐ。
コーヒーの味の成分のうち、比較的早く抽出されるのは「酸味」「甘味」。逆に抽出に時間がかかるのは「渋味」「苦味」。そこで湯を一気に注ぐと、酸味や甘味だけ際立ち、反対に遅すぎても苦味や渋味が強くなる。
1分程かけて注ぐと味が程良く引き出され、幾つもの味が相まってバランスのとれた味になる。蒸らし時間と抽出時間を合わせて1分20秒程度が目安。
ポットの湯が底面に対して垂直となるよう注意しながら、「の」の字を書く要領でらせん状にゆっくりと湯を注ぐ。このとき湯を注ぐのは必ず3回に分けること。はじめに注いでフワッと膨らみきったら、まず1度止める。
膨らみがやや落ちついたら、再び一定の速度で湯を注いで止める。ポットから落とす湯の高さを変えるとコーヒーを軽く混ぜるような効果がある。もう1回注ぎ、そのまま落ちるのを待つ。
完全に湯が落ち切ったとき、コーヒーがふちに厚くのこるようにはりつく。最後に周りのコーヒーを落とすように注がないこと。湯はコーヒーにふれると下に向かってだけでなく、側面に向かって放射状に通ってゆく。粉が崩れて底に溜まるとえぐみが出るので注意を。
いかがでしたか?
レギュラーコーヒーの味がいかに繊細か少し納得いただけたのではないでしょうか。ご紹介した工程を確実に再現していけば、今まで自分でいれていたコーヒーの味と格段の差が出るはず。ぜひ今日から試してください。これで自分好みの味にいれられる日も近いはず!
次回のパパカフェ特集は… 初めて選ぶコーヒー豆
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