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No.003│2011.12 [特集 SPECIAL TOPIC] コーヒーの更なる魅力を知る 挽きたての味と香りを楽しむ おいしいコーヒーをじっくり味わうのは何よりの贅沢な時間。だからこそ豆の持つ本来の香りを存分に引き出してほしい。今年のクリスマスは、さらにひと手間かけ、極上の風味を楽しみながら過ごすのはどうだろうか。

コーヒー豆が最も香りを放つのは、
「グラインド」の時

コーヒー豆から最も香りが放たれるのは、豆から粉になる「豆を挽く」とき。焙煎したコーヒー豆を専用のミル(グラインダー)で挽き、粉にすることを「グラインド」といい、挽いた粉粒の大きさを「粒度(りゅうど)」という。粉にすることで豆の表面積が広がり、コーヒーの成分をよりよく抽出することができる。この粒度と抽出器具の関係を知ること、そしてミルを選ぶことが美味しいコーヒーをいれるための何よりのポイントとなる。芳醇な香りをじっくり楽しむなら、いれる直前にグラインドするこだわりをもとう。

豆の挽き方は主に5段階。抽出器具に合わせよう

豆の挽き方は主に5段階にわかれ、細かく挽いたものほどコーヒーの成分が抽出されやすい。抽出器具によってコーヒーと湯の接触方法や接触時間が異なるため、粒度は抽出器具に合わせることが必要となる。また、豆の焙煎度合いや味の好みなどによってもベストな味わいを引き出す粒度が違ってくるため、注意しよう。
細かい← 極細挽き(ごくぼそびき) 細挽き(ほそびき) 中細挽き(ちゅうぼそびき) 中挽き(ちゅうびき) 粗挽き(あらびき) →粗い

ペーパードリップやコーヒーメーカーなら中細挽きで味わうのがオススメ

市販されているレギュラーコーヒーの粉商品のほとんどが「中細挽き」と表示されている。それはグラニュー糖くらいの粒度の「中細挽き」がペーパードリップや家庭用のコーヒーメーカーなど、一般的な抽出方法に適しているからだ。因みに「極細挽き」は上白糖の様に細かいのでエスプレッソマシンやトルコ式コーヒーなどに、「細挽き」は上白糖とグラニュー糖の中間の粒の大きさで、水出しコーヒーなどに向く。逆にグラニュー糖より粗めの「中挽き」は、サイフォンやネルドリップに、ザラメのような「粗挽き」はパーコレーターなどに向く。このように、基本的には抽出時間が短いものほど細かく、長いものほど粗くひくと覚えよう。

コーヒーミルを選ぶ

ミル選びのポイントは“刃”

クリスマスという特別な時だからこそ、ひと手間かけて豆を挽いてほしい。大切なのはミル選び。ポイントは"刃"だ。
家庭用のコーヒーミルは主にプロペラ式と臼式がある。電動式も手軽で便利だが、手動式で香りを楽しみながらゆったりと豆を挽くのもよいだろう。手動式に多い、上下の刃が回る臼式なら粒度が均一になりやすい。刃は硬くて尖っており、整っているものがベストだ。
ただし、コーヒーは粉になると酸素に触れる面が多くなり、酸化によって風味を損なう原因となる。コーヒー豆はいれる直前に必要な量だけ挽くようにすることを忘れずに。
豆選びに悩む方に…
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掃除のしやすさも重要なポイント

使ったあとは、ミル専用の毛足の長いブラシや乾いた布などで残ったコーヒーの微紛を取り除いておこう。前の粉が残ったままになっていると、次に挽いた粉に酸化した古い粉が混ざって風味を損なうことになる。また、分解できるタイプのものについては半年に1回くらいは刃を取り出し、湯で洗って充分に乾かすことをおすすめする。なお、挽いたコーヒーに微粉が増えてきたら、刃やミルそのものの交換時期と考えよう。

リズミカルに挽こう

手動式のミルは、デザインもアンティーク風の凝ったものからスタイリッシュなものまで様々だ。手動式ミルは多少の引っ掛かりがあり、やや力が必要になるため、ここは男の仕事だ。なお、ハンドルを一定のリズムで回す方が粒度は均一になりやすいことを心得ておこう。
また、様々な部品でできているミルは使うたびにそれぞれのクセが出る。自分愛用のミルのクセを知り、調節することも大切だ。

大切な時を飾る、最高の香りを

コーヒーが持つ芳醇で深みのある香りとじっくり向き合える至極の瞬間は"豆を挽く瞬間"といっても過言ではないだろう。
豊かな香りを楽しみながら、思い出に残る特別な時間を過ごしてはどうだろうか。
いかがでしたか?
今までコーヒー豆を挽くことに消極的だった方も、コーヒー本来の香りをより実感できるグラインドに挑戦したくなったのでは?自分で選び、自分で挽いたコーヒー豆を丁寧にいれてじっくり楽しむ。これこそこだわりのコーヒーと言えるのではないでしょうか。
次回のパパカフェ特集は… 砂糖をいれて楽しむコーヒー
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