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No.005│2012.02 [特集 SPECIAL TOPIC] コーヒーの99%は水 水を知る 美味しいコーヒーをいれるには、豆の種類やいれ方も大切な要素だが、その大部分を占める水も味に大きく影響を与えることを忘れてはいけない。そこで、自分の好みにあったコーヒーを見つけるためにもコーヒーを抽出するための水についてじっくり考えてみよう。

コーヒーの約99%は水である

レギュラーコーヒーを抽出した場合、抽出したコーヒー1カップ中にコーヒーの成分が溶け込んでいる量はわずかで、約99%は水。
そのため、同じコーヒー豆でも、抽出に使う水によってコーヒーの味は大きく変わってくる。そこで今回はコーヒーをいれるのに相応しい水とはどんなものか考えてみよう。

どんな水がコーヒーに適している?

軟水と硬水

コーヒーはミネラルウォーターでいれるのが最も美味しいと思っている人は多いのではないだろうか。一般的にミネラルウォーターは水の中に溶け込んでいるミネラル分のうち、カルシウムイオンとマグネシウムイオンを炭酸カルシウムに換算したものの量(硬度)を目安に、軟水・硬水に分けられる。軟水と硬水を分ける基準は世界各国で異なるが、日本では水1リットル当たりの炭酸カルシウム含有量が100mg以下を「軟水」それ以上を「硬水」という。
水に含まれるミネラル分はコーヒーの成分と反応しやすい。カルシウムは苦みを抑え、マグネシウムは渋みを感じやすくするので、これらを多く含む「硬水」でコーヒーをいれた場合は酸味を感じにくくなる傾向がある。反対にミネラル分の含有量が少ない「軟水」は味にも影響が少なく、コーヒー本来の持つ味が出やすくなる。そのため、一般的には軟水がよいといわれるのだ。
このようにそれぞれの水で味覚への影響が異なるため、その違いを理解して好みで使い分けることをおすすめする。

水道水を使う時のポイント

日本の水道水について
日本の水道水は場所にもよるが、ほぼ軟水なのでコーヒーをいれるのには問題はない。ただし、地域によって塩素の量が変わるので、塩素含有量の多い地域は一度沸騰させてカルキ抜きをするとよい。また、朝一番に蛇口から出る水、鉄分の多い水は使わないように。また、置き水をすると酸素や二酸化炭素が抜けてぼんやりとした味になるので注意を。
日本の水道水高度マップ 地図の上にマウスを乗せると各地の水道水の硬度が表示されます。 北海道札幌市 平均硬度 40.6 沖縄県名護市 平均硬度 149.5 新潟県新潟市 平均硬度 35.5 東京都杉並区 平均硬度 75.7 長野県長野市 平均硬度 73.2 兵庫県神戸市 平均硬度 39.3 島根県松江市 平均硬度 32.3 香川県高松市 平均硬度 69.6 大分県大分市 平均硬度 61.0
※この数値は、日本水道協会のデータ(2009年)に基づき、 一つの市ないし区に供給している浄水場(原水)の数値を平均したものです
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例えば、水をかえてみて
自分好みの味わいを探す楽しみも

いつも飲んでいるコーヒー豆も、水を替えていれてみるのはどうだろう。たとえば酸味が気になるのなら、硬水のミネラルウォーターでいれ、またコーヒー豆本来の味をストレートに味わいたいなら軟水でいれてみるのも一興だ。コーヒー豆の新たな魅力がわかるかも知れない。
慣れ親しんだ水でいれたコーヒーがいちばん?
フランスやスイスなどヨーロッパでは硬度の高い水が多いため、同じ豆を使っても味わいが違ってくる。しかし、それが美味しいコーヒーではない、とはいえない。その土地に合った味、つまり慣れ親しんだ味が最も美味しいと感じるからだ。コーヒーは嗜好品。人それぞれの楽しみ方で味わっていただきたい。
コーヒーの味を大きく左右する水の話。いかがでしたか?
今日から抽出に使う水に少しこだわって、新たなコーヒーの味を見つけてみてください。さて、次回はコーヒーを味わうためのカップです。あなたはどんなカップで飲んでいますか?
次回のパパカフェ特集は… コーヒーを味わうためのカップ
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