コーヒー用語辞典

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コーヒー用語辞典

コーヒーの種類から抽出器具、
文化にいたるまで、
コーヒーに関わる幅広い用語を約190語、
収録・解説しています。

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栽培・生産

あ行

麻袋(あさぶくろ)

アンウォッシュド(あんうぉっしゅど)

ウォッシュド(うぉっしゅど)

か行

クロップ(くろっぷ)
農産物としての生豆(なままめ)を意味する。コーヒーは、収穫後の時間経過によって呼び方が変わり、ニュークロップ(当年度産のコーヒー/コーヒー年度の終盤には次年度産のコーヒーを指す)、カレントクロップ(現在流通している当年度産のコーヒー)、パーストクロップ(前年度産のコーヒー)、オールドクロップ(前年度より以前に獲れたコーヒー)に分けられる。

欠点豆(けってんまめ)
生豆(なままめ)に混入している不完全な豆のこと。混ざっていると全体の味に悪影響を及ぼす原因になる。状態によって数種類に分けられ、発酵豆(発酵臭がある)、黒豆(収穫前に落下して黒く変色したもの)、カビ豆(収穫後高温多湿の状態で保管されたもの)、未熟豆(成熟前に収穫された豆)、砕け豆・貝殻豆(精製や輸送途中に割れたり欠けたりしたもの)、虫食い豆(害虫被害あった豆)、ドライチェリー(外皮が付いたままのもの)などがある。

さ行

サスティナビリティ(さすてぃなびりてぃ)
「持続可能な…」の意味。地球環境問題への取組みにおいて開発を環境保全と調和させ、未来にも必要な地球資源を残すことによってはじめて人類の発展が持続可能なものになる、という考え方。コーヒーに関しては、栽培農園の自然環境保全や地域の社会資本が整備された農園から生産されたコーヒーを意味する。

さび病(さびびょう)
コーヒー栽培上、最も恐れられている病害のひとつ。さび病菌は葉の裏側に付着すると菌糸を伸ばして葉肉を浸食し、やがてコーヒーの葉は光合成機能を失って2~3年で枯れてしまう。もともとエチオピアで発生した病気と考えられているが、その後各地へ被害をもたらすなど強い伝染力を持っている。

シェードツリー(しぇーどつりー)

水洗式(すいせんしき)
コーヒーの実を生豆(なままめ)精製(せいせい)する方法のひとつ。「ウォッシュド」とも言う。収穫したコーヒーの実を水槽に入れ、混入物や未熟豆を除去した後、果肉除去し、再度水洗いなどして粘液質を取り除いてから乾燥し、脱穀機にかけて生豆(なままめ)にする方法。

スクリーン(すくりーん)
コーヒー豆の等級を決める際に、豆の大きさを測るために使うふるいのこと。また“スクリーン18”などその大きさの単位としても使われる。

精製(せいせい)
収穫したコーヒーの実の外側の部分を取り除き、焙煎前の生豆(なままめ)と呼ばれる状態にする工程のこと。生産地により、水洗式(ウォッシュド)非水洗式(アンウォッシュド/ドライ)があり、精製方法の違いが味わいにも影響する。

霜害(そうがい)
降霜によりコーヒーの木に起こる被害。熱帯性植物であり、急激な気温変化に弱いコーヒーの木に霜が降りると、一夜にして枯死してしまうこともあり、完全に元通りになるには2~3年以上かかることも。世界全体のコーヒー生産量の30%を占めるブラジルで多いため、コーヒーの需給に大きな影響が出る。

た行

等級(とうきゅう)
生産国ごとに異なる基準が設けられているが、主に外観(大きさや形など)と風味の2つの因子で決定されるコーヒー豆の格付けのこと。

トレーサビリティ(とれーさびりてぃ)
食の安全性が求められる中で使われるようになった言葉で“追跡可能性”などと訳され、生産・流通などの履歴を遡ることができること。コーヒーにおいては、農園の栽培環境や栽培状況、肥料、農薬の種類や使用状況についての開示の要求があり、これが各認証コーヒーなどの登場につながっている。

な行

認証コーヒー(にんしょうこーひー)
サスティナビリティ、栽培方法、生産者支援などの目的により、非営利団体や第三者機関により、一定の査定方法に則って評価し合格認証されたコーヒーのこと。日本へ輸出されている代表的なものとして、「有機栽培コーヒー」「レインフォレスト・アライアンス」「グッドインサイド」「フェアトレード」「バードフレンドリー」などが知られている。

は行

ハンドピック(はんどぴっく)
コーヒーの味を損なう原因となる欠点豆や石などの混入物を、手作業で丁寧に取り除くこと。生産地などでは、主に女性のスタッフが総出でこの作業を行う様子が見られる。

ピーベリー(ぴーべりー)
コーヒーの豆は、通常1つの果実の中に2つの豆(種)が平らな面を向かい合わせにして入っているが、まれに1粒だけのものがあり、ピーベリーと呼ばれる。「丸豆」とも言う。⇔平豆(フラットビーン)

日陰樹(ひいんじゅ)
コーヒーの木を直射日光から守るため、日傘のような役割をさせるために植えている木のこと。「シェードツリー」とも呼び、土壌の水分を大量に必要とせず、適度に陽射しを通すことのできるマメ科の高木樹が適していると言われるが、すべての生産地で日陰樹を採用しているわけではない。

非水洗式(ひすいせんしき)
コーヒーの実から種を取り出し、生豆(なままめ)にすることを精製(せいせい)と言うが、その精製方法のひとつ。「アンウォッシュド」「ドライ」などとも言う。収穫したコーヒーの実をそのまま天日乾燥してから、脱穀機にかけて外皮(がいひ)などを除去して生豆(なままめ)にする方法。

フラットビーン(ふらっとびーん)
コーヒーの豆は、通常1つの果実の中に2つの豆(種)が入っているが、向き合った面が平らになっていることからこう呼ばれる。また「平豆」とも言う。⇔丸豆(ピーベリー)

ブルボン島(ぶるぼんとう)
現在の「レユニオン島」。マダガスカル島の東方、インド洋上にある島で、現在流通しているアラビカ種のルーツになった“ブルボンロンド”の原産地として栽培史に名を残している。UCCでは、コーヒー史の記録から途絶えていた、もうひとつの突然変異種である“ブルボンポワントゥ”の再生に取り組み、7年の歳月を経て成功させた。

ブルボンポワントゥ(ぶるぼんぽわんとぅ)
マダガスカル島の東方、インド洋上にあるレユニオン島で、栽培されるコーヒーの品種。UCCでは、コーヒー史の記録から途絶えていたこの品種の再生に取り組み、7年の歳月を経て成功させた。

ま行

麻袋(またい・あさぶくろ)
コーヒーの生豆(なままめ)は生産地から運搬する際に麻袋に入れて運ばれる。麻袋についているラベルや表示には、生産国名、銘柄、等級、積み出し港、輸出入業者の名前などが記載されている。

ら行

レインフォレスト・アライアンス(れいんふぉれすと・あらいあんす)
地球環境保全にむけて、熱帯雨林の保護を目的に1987年に設立された非営利環境保護団体のこと。
農園とその周辺の自然の生態系保護、水質資源の保護、使用農薬の規制、廃棄物管理など他項目の基準が定められ、人権保護の立場から労働環境や地域の社会資本の整備、充実を目指し活動している。本部はニューヨーク。対象となる植物はコーヒーに限らず、バナナ、カカオ、オレンジなどさまざま。