STORY
01
すべては香りを
閉じ込めるという
発想から
香り、味わい、食感などコーヒー豆のポテンシャルを最大限感じて余韻にひたれる、食べるコーヒー、YOINED。誕生のきっかけは、「豆本来の香りを閉じ込めて、まったく新しいコーヒーを作る」というアイデアでした。しかし、実現するためには解決しなければならない大きな課題がありました。
香りを閉じ込める技術は
確立されていない
課題は、コーヒーの香りを1つの食品の中に閉じ込める技術。コーヒー風味のお菓子は数多くありますが、コーヒー豆という素材のポテンシャルを極限まで引き出し、豆自体の香りを十分に楽しめる食品と出会ったことはありませんでした。
コーヒー研究を続ける
UCCの力を結集
前代未聞のプロジェクトに挑んだのは、最新テクノロジーを備えた設備のもと、味覚分析・評価や研究開発を行い、コーヒーの可能性を追求する、UCCイノベーションセンター。商品化のためには、創業以来90年以上にわたりコーヒー研究を続けてきたUCCの力を結集する必要がありました。
02
香りを新鮮なまま
閉じ込める
新技術に挑戦
開発は、まず新鮮な香りを確保することからスタートしました。コーヒーの香りが最も発生するのは、焙煎した豆を粉砕したときです。しかし、豆は硬く、油脂の粘りもあるため、細かく粉砕するのは容易ではありません。たとえ粉砕できても、酸素や温度、湿度の影響で香りはすぐに劣化してしまいます。
突破口は凍結粉砕
香りの劣化を防ぐため、コーヒー豆を−196℃で凍結して粉砕する手法を採用。凍結粉砕されたコーヒー豆は、香りの劣化防止に加え、口溶けの良さも叶えました。そうして確保した新鮮な香りをどう閉じ込めるか。「カカオ豆からチョコレートを作るように、粉砕した豆を、コーヒー豆から圧搾した搾りたてのコーヒーオイルと混ぜ、練り合わせて固形に。さらに硬化油でコーティングして、香りを閉じ込められないか」と研究員たちは考えました。
初の技術で
香りを閉じ込める
試作と改良を重ね、ドリンクでは抽出や保存の過程で失われてしまう香味成分を閉じ込めることに初めて成功。口に入れると体温で溶け、コーヒーの香りが瞬く間に広がります。研究開発の結果生み出したまったく新しいコーヒー食品は、国際学会での発表をきっかけに海外からも反響を得ています。国内では特許を取得しました。(特許6849552号)
03
創業90年目に
出会った
香りの余韻
製法を確立し、いよいよ豆本来の風味をダイレクトに味わう食品にふさわしい豆の選定です。重視したのは、理想とする「香りの余韻」につながるポテンシャルが、その豆にあるかどうか。閉じ込めたい味や香りを持っていることが選定の必須条件でした。
香りが心地よい
エチオピア産コーヒー豆
複数の候補から採用したのは、エチオピア産シャキッソ地区のコーヒー豆。コクや深みなどを備えながら華やかさやフルーティさもあり、飲み込んだ後に喉から鼻に抜ける香りが心地よい点が決め手でした。果肉を付けたまま2週間以上天日乾燥してフルーティさを引き出した豆をもとに、粉砕した豆の配合量が異なる2タイプを製造しました。
余韻へのこだわりが
あらゆるところに
口溶けが良く、すぐに鮮烈な香りを感じられる、薄い板状。ゆっくりと味わい、余韻に浸れるサイズ。そして、品質保証のスペシャリストの知見を集めて採用した包装。YOINEDのあらゆるところに、香りの余韻を届けることへのこだわりが詰まっています。コーヒーと向き合い90年以上研究を続けてきたUCCが初めて出会った余韻に、今あなたも包まれるときです。
