原料のブレンドによりコーヒーに複雑な味わいを生み出すことができます。
UCCでは味覚センサー、分析機器の分析データをもとにして、目標とするコーヒーと全く同じ味わいのコーヒーをブレンドにより作り出す、ブレンドシミュレーション技術を開発しました(特許第7079880号)
食品やコーヒーの味を測る味覚センサーでは、コーヒーの味を数値化し、データを得ることができます。また、味覚センサーとは別に分析装置を使用することにより、コーヒーに含まれるトリゴネリンやカフェインといった成分の含有量のデータを得ることができます。
本技術では目標とするコーヒーの味わいに対し、味覚センサー、分析装置から得られたデータを基に、ブレンド素材となるコーヒーの配合比率を計算することができます。計算された配合比率に従えば、目標とするコーヒーとは異なるブレンド原料を用いて、目標とするコーヒーと遜色なく同じ味、香りを作り出すことができます。
コーヒー①(ターゲット)
| 原料 | 焙煎 | 配合 |
|---|---|---|
| コーヒーA | 浅炒り | 30% |
| コーヒーB | 深炒り | 20% |
| コーヒーC | 中炒り | 30% |
| コーヒーD | 深炒り | 20% |
| トリゴネリン比 | 1.00 |
|---|---|
| カフェイン比 | 1.00 |
味覚センサーデータ
コーヒー②(シミュレーション)
| 原料 | 焙煎 | 配合 |
|---|---|---|
| コーヒーB | 深炒り | 44% |
| コーヒーC | 中炒り | 28% |
| コーヒーE | 深炒り | 12% |
| コーヒーF | 深炒り | 6% |
| コーヒーG | 浅炒り | 10% |
| トリゴネリン比 | 0.90 |
|---|---|
| カフェイン比 | 0.93 |
味覚センサーデータ
ブレンドシミュレーターと関連する技術に単品焙煎技術※があります。
単品焙煎技術とブレンドシミュレーション技術を組み合わせることにより、ブレンドの原料となるコーヒーの風味を余すことなく活用する製品設計が可能となります。
これにより常に高品質で変わらないおいしさを作り出し、お客様に提供できます。
※単品焙煎技術
単品焙煎は原料ごとに最適な焙煎方法で焙煎し、その後にブレンドする製法です。
原料それぞれの特徴を最大限に引き出すことができ、 UCCでは多くの製品において、単品焙煎を行っています。
「コーヒーは食後に飲むもの」そう思っていませんか？実は、コーヒーの消費量が拡大している近年、様々な食べ物と一緒にコーヒーを飲むケースが増えています。 そこで、UCC ではお客様が食事と一緒にコーヒーを楽しめるよう、コーヒーと食べ物の相性を測る、画期的な分析技術を開発しました。
UCC が開発した「フードマッチングシステム」（特許第6475174号）では、味覚センサを用いてコーヒーと食べ物の味を数値化し、その分析結果から相性の良い食べ物とコーヒーの組み合わせをご提案します！
味覚センサ（※）（※）味覚センサは株式会社インテリジェントセンサーテクノロジー製の装置。UCCではこれを応用し、熟練のコーヒー鑑定士の“舌”と同じように評価する方法で特許を取得。
ハンバーグ
コーヒー
深煎りコーヒーの苦味とカカオの苦味、お互いの強い味同士が「同調」し合い、味わいが深まります。
コーヒーの酸味と焼き魚の塩味が、それぞれの味覚を「補完」し合い、お互いの味を引き立たせます。
コーヒーのおいしさ、最大の要因である「香り」に焦点をあて、UCC の技術を駆使した画期的な製造システムが「フレッシュアロマシステム」です。
このシステムにより豆の持ち味を最大限に引き出し、ワンランク上のエスプレッソコーヒー体験が可能になりました。
UCC が独自開発した焙煎システム「アロマフリージング製法※」で炒りたての香りを閉じ込めます。
※焙煎直後の炒り豆をマイナス2℃で急速冷却することで、炒りたての香りを豆の内部に閉じ込める製造技術です。
UCC が長年蓄積してきた研究・調査データをもとに、
日本の水質と日本人の嗜好に適したブレンドを開発しています。
UCC独自開発のアルミ特殊缶（特許第6173966号）で包装・成熟保存し、豆の持ち味を最大限に引き出します。
STEP1
コーヒーから発生する炭酸ガスと共に、焙煎後のコーヒー豆に含まれる「香り成分」を閉じ込めます。
STEP2
容器内部の圧力が平衡になることで、コーヒーオイルに香り成分が閉じ込められた「アロマオイル」が形成されます。
コーヒーの多孔質の様子。
ここに含まれるコーヒーオイルに香り成分が閉じ込められる。
クレマの香り成分が33%UP！クレマの厚みが41%UP！
エスプレッソコーヒーの抽出に最も適した品質を長期間（4年間）安定的に保持することを可能に！
通常保存コーヒー豆と6か月熟成保存コーヒー豆のエスプレッソ抽出液を比較した場合（UCC調べ）
通常保存コーヒー豆と6か月熟成保存コーヒー豆のエスプレッソ抽出液を比較した場合（UCC調べ）
UCCは独自に開発したコーヒー抽出技術「3温度ナチュラルドリップ製法」で、より香り・コクを引き出す抽出を実現し、コーヒーを製造しています。
3温度ナチュラルドリップ製法では、3温度・3工程の従来法にさらに工夫を加えました。
低温～中温での抽出を連続的に行うことで、より多くの香り成分をじっくりと引き出すことに成功しています。
