UCC上島珈琲株式会社（本社／神戸市、資本金／10億円、社長／上島昌佐郎）の研究機関であるUCCイノベーションセンター（大阪府高槻市）は、味覚を数値化する最新の味覚分析技術を活用した『UCCフードマッチングシステム』を開発（特許出願中）し、フードマッチング（食べ物同士の相性）の観点から、外食店などコーヒーを取り扱うすべての業種・業態へコーヒーの提案を強化します。
開発背景
UCCは、「カップから農園まで」（コーヒーの栽培から原料調達、研究開発、製造加工、流通、販売に至るまで）一貫した品質保証体制を確立しています。その中で、UCCイノベーションセンターでは、お客様にコーヒーの「新しいおいしさ」や「安全・安心を追求した品質」を提供するために、最新テクノロジーを備えた設備のもと、味覚分析・検査や研究開発を実施しています。
近年、日本のコーヒー市場はCVSのカウンターコーヒーやサードウェーブコーヒーなどの新たなトレンドが注目を集め、コーヒーの飲用スタイルが多様化するとともに、飲用機会が拡大し続けています。
こうした市場動向を背景に、UCCは更なる飲用機会の拡大を目的に、コーヒーとフードの相性を科学的に解析して、フードに最適なコーヒーを提案する画期的なシステム『UCCフードマッチングシステム』を開発しました。
システム特長
『UCCフードマッチングシステム』は、UCCが誇る熟練のコーヒー鑑定士※の舌を再現した独自の味覚センサーを活用するシステムです。その特長は以下の3点です。①独自の味覚センサーがフードの味を分析して、「苦味」「渋味」「塩味」「苦味の後味」「旨味」「酸味」の6項目に分けて数値化。②数値化したデータをレーダーチャートで可視化して、チャートの形状を基に、最も相性の良い味覚のコーヒーを提案。③コーヒーとの組み合わせでどのような味わいが生まれるか、分析データを基に確認し、最適なコーヒーを提案。
なお、『UCCフードマッチングシステム』は、現在、特許出願中（2016年1月22日出願）です。
今後の展開
UCCは、『UCCフードマッチングシステム』の活用を通じて、営業力・情報提案力を強化し、外食店などコーヒーを取り扱うすべての業種・業態のお客様のコーヒーの価値を高めてまいります。また、これまでコーヒーと合わせることの少なかったフードにコーヒーを合わせることで、コーヒーの新たな楽しみ方を提案してまいります。
※コーヒー鑑定士
ブラジルの資格制度で、コーヒー豆の買い付けや販売、輸出、相場感覚などの商業上の知識に加え、コーヒー豆の格付けをするための知識、ブレンド製造の技術を身につけた者が取得することができる。現在では、サントス商工会議所の運営によって鑑定士養成学校が運営されている。ポルトガル語で“クラシフィカドール”とも言う。
<UCCグループでは2016年2月23日現在で39名が在籍>
『UCCフードマッチングシステム』概要
特長
UCCが誇る熟練のコーヒー鑑定士の舌を再現した独自の味覚センサー
（科学的な分析に、約1,000パターンの官能評価のデータを加えた分析を実施）
「苦味」「渋味」「塩味」「苦味の後味」「旨味」「酸味」の6項目の味覚を数値化
数値化したデータをレーダーチャートで可視化して、最も相性の良いコーヒーを提案
システムの応用例
分析データベースをもとに、メニューに最も相性の良いコーヒーを提案
それぞれのメニューに合わせた、新しいコーヒーの開発
コーヒーの味わいを高めるフードメニューの開発
分析の様子
分析例
分析の結果は下図のような六角形のレーダーチャートで表されます。相性の良い組み合わせでは、チャートを重ねて見た時に「味の重なり合い」や「補い合い」といった特徴的なパターンが見られます。
例えば、図1の炒飯とコーヒーのチャートのように、互いの味のバランスが良く似ていて、重なり合う場合は相性の良い組み合わせとなります。このような組み合わせでは、一緒に食べた時に舌の上で色々な味が重なり合い、その広がりが感じられます。
また、図2の塩鮭とコーヒーのチャートのように、「塩味」の強いフードと「酸味」の強いコーヒーの組み合わせも互いに足りない部分を補い合う、相性の良い組み合わせとなります。
このような組み合わせでは、塩味の焼魚に、すだちやレモンの酸味を加えるのと同じように味覚のコントラストにより、引き締まった味わいに感じられます。