焙煎とは何か？
焙煎（ロースト）とは、「コーヒーの生豆（なままめ）を炒る加熱作業」のことです。
こちらの画像のとおり、収穫後、精製された生豆は淡緑色をしており、味も香ばしさもほとんどなく、この状態では飲むことはできません。
焙煎をほどこすことで、コーヒー豆は茶褐色、さらに焙煎が進むに従い、黒褐色へと変化していきます。
焙煎によって、豆に含まれる成分が化学変化を起こし、揮発性の素晴らしい香りや、苦味、酸味、甘味といったコーヒー独特の風味が生まれます。
焙煎時間や熱のかけ方の違いによって、コーヒー豆には浅炒り・中炒り・深炒りといった焙煎の度合いが生じ、コーヒーの風味が大きく変化します。
焙煎度と味わい変化
焙煎、つまりコーヒー豆にどんな風に熱を加えるかによって、同じ生豆だとしても何通りもの味を引き出すことが可能になります。
焙煎の度合いにより、コーヒーの味はどのように変わるのでしょうか。
焙煎度について
一般的に、浅く炒ったものほど「酸味」が強く、深く炒るほど「苦み」が強く感じられるようになります。
このことは生豆に含まれているさまざまな成分が、焙煎時に化学変化を起こし、酸味や苦味が生成されていることを示しています。この変化が、コーヒーの色、味、香りに大きな影響をあたえ、独特の風味をもたらします。
8段階の焙煎度
「浅炒り・中炒り・深炒り」の、もう少し細かく段階的に分類したのがこちら。
全部で8段階に分けて呼ばれています。
❶ ライトロースト（浅炒り）
うっすらと焦げ目がついている状態。
黄色がかった小麦色。香り・コクはまだ不十分。
❷ シナモンロースト（浅炒り）
シナモン色。ごく浅い炒り方。
❸ ミディアムロースト（中炒り）
茶褐色。アメリカンタイプの軽い味わい。
❹ ハイロースト（中炒り）
ミディアムよりやや深い炒り方。喫茶店や家庭で飲まれる
レギュラーコーヒーは、この段階のものが多い。
❺ シティロースト（深炒り）
鮮やかなコーヒーブラウン。
これも喫茶店や家庭で味わうことが多い焙煎度。
❻ フルシティロースト（深炒り）
ダークブラウン。「炭焼珈琲」もこのタイプが多い。
❼ フレンチロースト（深炒り）
強い苦味と独特の香りが楽しめる。
❽ イタリアンロースト（深炒り）
色は黒に近い状態。強い苦味と濃厚な味わい。
