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コーヒーの苦味の秘密とは？

コーヒーは「苦い＝カフェインが多い」と思われがちですが、実際には他の要因が関係しています。
焙煎のスペシャリストである早川講師に「コーヒーはなぜ苦いのか」を解説してもらいましょう。

苦味成分はカフェインだけではない

コーヒーの苦味と聞くと、カフェインが原因だと思われる方も多いでしょう。
しかし実際には、カフェインがコーヒーの苦味に与える影響はわずか10%程度に過ぎません。
苦味の大部分は、他の要因から生まれているのです。それでは、どのような要素が苦味を生み出しているのでしょうか？

メイラード反応による苦味の生成

コーヒー豆を焙煎していくと、メイラード反応という化学反応が起こり、豆の色が徐々に茶色から黒に変わっていきます。
このメイラード反応は、コーヒーの香りや酸味、そして苦味も生み出すのです。この反応は、私たちが食べるパンや肉の焼き色にも関係しており、食材に複雑な風味をもたらします。

カラメル化によるさらなる苦味の深まり

メイラード反応の次に起こるのがカラメル化です。これは、砂糖を煮詰めていくと色が濃くなり、独特の香ばしい香りが生まれるのと同様に、焙煎されたコーヒー豆に複雑で濃い苦味を与えます。
焙煎が進むほど、この苦味はさらに深く強くなり、香ばしさの中にもピリッとした苦味が生まれるのです。

焙煎度による苦味の違い

焙煎度が深くなるほど、クロロゲン酸ラクトンやカテコールといった苦味成分が増え、苦味が強調されます。この焙煎によって生まれる苦味が、コーヒー全体の苦味成分に大きく影響しているのです。
また、「深炒りのコーヒーはカフェイン量が多い」と思われがちですが、実際にはカフェイン量は焙煎度合いに左右されないため、浅炒りのコーヒーでも十分に目覚まし効果が期待できます。

まとめ

コーヒーの苦味は焙煎度合によって強さが変わるということ。焙煎が深くなるほど苦味は強まり、浅炒りのコーヒーは軽やかで穏やかな苦味に仕上がります。
自分好みの苦味を見つけるために、焙煎度合を意識しながらコーヒーを楽しんでみてください。